mercoledì 22 febbraio 2017

La riscoperta dei grani antichi: quali varietà preferire a tavola?

Negli ultimi anni, il riconoscimento delle proprietà salutistiche delle specie vegetali da una parte, e la diffusione della celiachia e della sensibilità al glutine dall'altra, hanno portato alla riscoperta dei cosiddetti grani antichi. Vediamone insieme le proprietà e le varietà più adatte al consumo.

Quando l'uomo era semplice nomade, raccoglieva i frumenti selvatici che avevano la peculiarità di avere la cariosside vestita: anche dopo la trebbiatura, i rivestimenti esterni rimanevano aderenti ai chicchi. Nel momento in cui l'uomo da raccoglitore divenne agricoltore, cominciò a scegliere i grani che alla trebbiatura perdevano più facilmente gli strati esterni del seme. Nel tempo, questa selezione ha prodotto un aumento del contenuto di carboidrati nella cariosside

In Italia, a partire dagli anni '20 del secolo scorso, gli scienziati hanno iniziato a selezionare i grani in modo programmato attraverso piani di perfezionamento genetico, per aumentarne la resa anche del 50%. Le modificazioni genetiche hanno interessato le proteine della cariosside, le globuline e il glutine. Nel grano antico, il glutine era il 12%, in quello moderno il 18%. Inoltre il glutine è stato addizionato di sequenze amminoacidiche chiamate glutenine che danno resistenza all'impasto e maggiore adattabilità ai tempi di lievitazione ridotti. Le glutenine sono presenti in concentrazioni 3-4 volte superiori nei grani moderni rispetto a quelli antichi. Queste sequenze proteiche sembrano essere responsabili dell'aumento dell'incidenza di reazioni avverse al glutine.

Le varietà di frumento antiche hanno un fusto molto alto con spighe ariose che non necessitano di diserbanti; non richiedono concimi perché hanno radici più forti; non hanno bisogno di anticrittogamici perché non attirano i funghi. I grani antichi sono quindi più indicati per la coltivazione biologica e sono anche più poveri di glutine, cosa che sembrerebbe ridurre il rischio di sviluppare la celiachia.

Le varietà di grani antichi sono:
  • per i grani duri: Timilia, Tangerò, Grano Monococco;
  • per i grani teneri: Verna, Frassineto, Gentilrosso, Inalettabile, Sieve, Solina.
Menzione a parte merita il grano Senatore Cappelli che, pur essendo un grano ottenuto per selezione a partire dalla varietà Jenah Rhetifah, presenta delle caratteristiche che lo rendono simile alle varietà antiche. Per questo il Senatore Cappelli viene utilizzato per la produzione di pasta di qualità superiore.

Ricordatevi di preferire sempre l'acquisto di prodotti a chilometro zero: oltre alla qualità nutrizionale del prodotto, infatti, dobbiamo considerare che i tempi tra produzione e consumo sono generalmente molto brevi. Al contrario, l'importazione di farine dall'estero determina tempi di viaggio e di deposito più lunghi, con conseguente formazione di tossine potenzialmente cancerogene. Al contrario, consumando prodotti locali, il rischio di formazione di tossine è molto basso. E inoltre consumando prodotti locali, sosteniamo l'economia locale, anziché le multinazionali.


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